中华饮食文化源远流长，人们在制作膳食时往往会添加一些滋补、保健类原料以达到调味、保健和辅助治疗的效果，其中不乏人参、虫草等较为名贵的材料，如“天麻炖乳鸽”“党参炖鸡”“川贝炖雪梨”等均属于知名菜品。一些餐馆也不例外，符合追求味美、保健、养生的饮食理念，受到市场欢迎。

然而，随着膳食中添加滋补类原料品种的增多，如何对其进行规范管理，确保食品安全，成为食品安全监管工作中较为突显的问题，同时也是投诉举报人投诉举报的热点所在。笔者结合执法实践，谈一谈对上述问题如何定性处理。

以举报人举报餐饮菜品“天麻炖乳鸽”“党参炖鸡”“川贝炖雪梨”涉嫌食品中添加药品为例。对天麻、党参、川贝、虫草等材料，主要需要从四方面进行调查甄别（含调查顺序）：药食同源物质、中药材、新资源食品、食用农产品。

相关法律、规范性文件有：《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国药品管理法》，国家卫生健康管理部门分批次公布的药食同源物质目录、可用于保健食品的中药名单、保健食品禁用中药名单等；国家药监局、国家卫生健康委发布的《中华人民共和国药典》（2020年版，以下简称《中国药典》）、《食品药品监管总局办公厅关于非药品经营单位销售中药材有关问题的复函》；《新食品原料安全性审查管理办法》、国家卫生健康管理部门关于新资源食品的分批次公告；《食用农产品市场销售质量安全监督管理办法》等。

甄别一：天麻、党参目前尚未正式纳入药食同源物质目录，仅在2019年，国家卫生健康委和国家市场监管总局联合印发了《关于对党参等9种物质开展按照传统既是食品又是中药材的物质管理试点工作的通知》，指出将在试点地区，将党参、肉苁蓉（荒漠）、铁皮石斛、灵芝、天麻、杜仲叶、山茱萸、黄芪、西洋参纳入“药食同源”管理。天麻、党参均收录于《中国药典》中。因此，目前天麻、党参的定性为中药材。餐饮店经营“天麻炖乳鸽”“党参炖鸡”违反《食品安全法》第三十八条“生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制定、公布，但在处罚裁量方面可以参考《食品药品监管总局办公厅关于非药品经营单位销售中药材有关问题的复函》的内容，结合餐饮店及时改正情况，天麻、党参具有传统饮食历史，销售时未宣传其保健药用价值，目前正在列入药食同源物质管理试点阶段，未造成严重危害后果等情况，适用《中华人民共和国行政处罚法》第三十二条、第三十三条规定，对餐饮店减轻或不予处罚。

甄别二：川贝已被收录于卫健委公布的可用于保健食品的中药名单，且川贝收录于《中国药典》中。因此，川贝的定性为中药材，仅允许在保健食品生产中作为原料使用。而餐饮店经营“川贝炖雪梨”不在此列，因此违反《食品安全法》第三十八条规定。在处罚裁量上可参照上述方法给予减轻处罚或不予处罚。

甄别三：人参（人工种植）已被原卫生部2012年《关于批准人参（人工种植）为新资源食品的公告》列为新资源食品，同时又被收录于《中国药典》及可用于保健食品的中药名单中。因此，人参在限定使用范围和剂量内作为食药两用物质。关于使用范围和剂量等，该公告有较详细的规定，包括“来源：5年及5年以下人工种植的人参；种属：五加科、人参属；食用部位：根及根茎；食用量：≤3克/天；卫生安全指标应当符合我国相关标准要求；孕妇、哺乳期妇女及14周岁以下儿童不宜食用，标签、说明书中应当标注不适宜人群和食用限量”等。因此，人参（人工种植）的定性为中药材，仅允许在保健食品生产中作为原料使用，且使用范围、剂量、食品标签、说明书标注等应同步符合上述公告规定。餐饮店经营含人参菜品也违反《食品安全法》第三十八条规定，在处罚裁量上参照前述方法考量。

总结

在对上述敏感原料定性时，首先要查询该原料是否属于中药材，同步对照查询药食同源物质目录名单、可用于保健食品的中药名单、不可用于保健食品的中药名单，以及是否被纳入新资源食品名单等，进行综合判定。如该原料收录于《中国药典》中，那它的属性主要集中在中药材，只是通过各种名单或公告的方式对其是否能作为原料在食品中添加，作了放开式规定（许可性规定）（定性非食品（含食用农产品）），且使用范围、剂量、标签标注等多有限制性规定。而对食品生产企业、餐饮服务提供者而言，许可餐饮服务使用的原料种类、范围比作为食品生产企业的要小得多。建议国家卫生健康委、国家市场监管总局等相关部门进一步对各种名单、公告进行整合汇总，让其逻辑更为严密，适用更为科学方便。